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Il profumo degli nizi
Cibi per una grande festa
E
rano gli anni del boom economico (un concetto quasi inconcepibile per i nostri figli nati a
cavallo dell’11 settembre…), in ogni cortile c’era un’officina, nuove fabbriche sorgevano
ovunque. Gente veniva da tutte le parti d’Italia in cerca di lavoro, le città crescevano, sor-
gevano nuovi cantieri per nuovi quartieri.
Così anche a Busto: nuovi quartieri e nuove parrocchie per accogliere le migliaia di persone
che dalla Sicilia, dalla Calabria, dal Veneto, dal Friuli, giungevano in Lombardia. Anche il nostro
quartiere è nato così, in fondo al lungo viale lastricato a pavè che dal centro portava al cimitero,
così è nata la nostra chiesa, costruita forse un po’ di fretta, come i recenti lavori di restauro hanno
mostrato, ma da allora punto di riferimento della comunità.
Tra gli effetti dell’immigrazione di tante genti di tante origine diverse, sì è senz’altro avuto an-
che un cambiamento nel modo di mangiare, nuove pietanze si sono affermate, piatti tipici si sono
persi nell’oblio: mentre pietanze come i bruscitti o la cassoeula sono rimasti, altri, come quello che
proporrò oggi, sono stati in buona parte dimenticati. Eppure la rustisciana è sempre stato consi-
derato il piatto bustocco delle grandi feste collettive: la vendemmia, il raccolto, la sbozzolatura;
patrimonio della cultura contadina di una Busto, che forse ormai solo i più anziani ricordano.
Ho scelto questo piatto anche per un altro motivo, direi più etnologico, che conferma a mio
parere, l’origine ligure delle primitive popolazioni bustocche (ovviamente è solo un parere per-
sonale, non confortato da prove scientifiche). Una breve premessa: tempo fa, incontrandoci con
degli amici napoletani, decidemmo di fare uno scambio gastronomico: una cena costituita da un
tipico piatto campano e da uno lombardo. Noi lombardi preparammo i pizzoccheri, i napoletani
il sugo “ genovese”, che ho scoperto essere un caposaldo del pranzo domenicale tipico a Napoli e
dintorni (ma che fuori dalla Campania è pressochè sconosciuto). Ho constato che la preparazione
della rustisciana e della genovese è quasi identica… Frutto di identiche antiche origini liguri? A
voi la sentenza. Yuk! Yuk!! E buon appetito da Pippo!
La cucina di Pippo
Silvio
RUSTISCIANA
Cipolla dorata: tanta, almeno un paio di chili per 5-6 persone, da mondare, senza lavarla e
da tagliare non troppo finemente, aggiungere nel tegame con un bel pezzo di burro e sale, un
rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia
.
Far scaldare a fuoco dolce, coperto. La cipolla deve appassire e non soffriggere, quindi la
cottura deve essere lentissima e seguita con attenzione! Dopo qualche minuto si possono
aggiungere dei pomodori freschi tagliati grossolanamente (se disponibili, non sono indispen-
sabili). Proseguire la cottura sempre a fuoco basso finchè le cipolle non si disfano. A questo
punto aggiungere la carne, fettine di lombo o lonza di maiale o vitello ed un pezzo di salsiccia
per commensale, proseguendo la cottura sinchè la carne non sarà tenera. A questo punto
aggiustare di sale e pepe, irrorare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e far sfumare
a fuoco vivo. La rustisciana è pronta, da servire con una bella polenta appena fatta ed un
buon bicchiere di vino: non essendoci più il vino di Busto, si consiglia un buon bianco secco,
piemontese od oltrepò.